Plan de Maîtrise Sanitaire — document écrit obligatoire qui décrit comment vous appliquez les règles d'hygiène dans votre food truck. Distinct de la formation HACCP, qui est personnelle.
Document que tout exploitant du secteur alimentaire doit élaborer et tenir à jour. Il décrit les mesures prises pour garantir la sécurité sanitaire des productions : bonnes pratiques d'hygiène, application des principes HACCP, gestion des températures, procédures de nettoyage et traçabilité. Base : Règlement CE n°852/2004, Art. 5 · Arrêté du 5 octobre 2011.
Le PMS est propre à chaque food truck — il décrit vos pratiques réelles, vos températures de conservation, vos procédures de nettoyage, votre gestion des allergènes. Les contrôles DDPP le demandent systématiquement. Un PMS absent ou obsolète entraîne une mise en demeure immédiate. Des modèles existent via la CMA ou la CCI, mais ils doivent être adaptés à votre activité spécifique.
Croire que la formation HACCP dispense du PMS. La formation HACCP est personnelle — elle atteste de vos connaissances en hygiène alimentaire. Le PMS est un document propre à votre véhicule et votre activité. Les deux sont obligatoires, indépendamment l'un de l'autre.