Le commerce mobile en France

★Trois chiffres

C'est le nombre d'établissements dont le code d'activité porte aujourd'hui la mention « sur éventaires et marchés », au 31 août 2026. Le 1er janvier 2027, les trois codes qui les désignent disparaissent de la nomenclature. Ils ne ferment pas, ils cessent d'être repérables : à compter de cette date, aucun commerçant qui s'immatricule pour vendre sur les marchés ne pourra plus être identifié comme tel à partir de son code d'activité, et personne ne pourra produire un décompte à jour de cette population.

Derrière ce chiffre il y a 149 412 entreprises, dont 98,9 % n'ont qu'un seul établissement. Ce n'est pas un secteur d'opérateurs, c'est une population d'indépendants.

C'est le mouvement le plus massif de la réforme, et le mécanisme exact de la disparition. Le plus gros des trois codes de marché, celui des commerces non alimentaires, verse 86 % de ses effectifs dans une seule sous-classe : « autre commerce de détail non spécialisé en magasin de moins de 2 500 m² ou hors magasin ».

Ce n'est pas une crainte, c'est vérifiable dès aujourd'hui. Dans ce même code arrivent aussi 14 031 magasins qui ont un local, une vitrine et une surface de vente. Après la bascule, un fichier public ne permettra plus de dire lequel des deux on regarde. Le reste des commerçants de marché est dispersé sur 84, 35 et 172 sous-classes selon le code d'origine, la plupart du temps auprès des boutiques qui vendent le même produit : un marchand de fruits et légumes sur le marché devient statistiquement un primeur.

La même réforme fait l'inverse pour un autre métier. La restauration mobile n'avait pas de code à elle : un camion était rangé avec les points de vente fixes, dans la restauration rapide. Elle obtient sa propre sous-classe, la 56.12Y, et devient dénombrable pour la première fois.

Deux précautions avant de reprendre ce chiffre. Ce n'est pas un décompte de food trucks : la définition officielle couvre aussi les chariots, les étals mobiles, les glaces et les crêpes, et parmi les établissements dont on peut vérifier l'activité artisanale, 62,6 % déclarent vendre depuis un magasin ou un éventaire contre 19,0 % depuis un véhicule. Et ce n'est pas non plus une mesure de croissance : le nombre monte fortement sur les immatriculations récentes, mais la section 6.5 montre que cette source ne permet pas de dire ce qui relève d'un changement réel et ce qui relève de la façon dont les nouvelles immatriculations sont classées.

⚠Ce que ces chiffres comptent, et ce qu'ils ne comptent pas

Une question se pose avant tout le reste : est-ce que 156 879, c'est le nombre de commerces mobiles en France ?

Non. C'est le nombre de commerces mobiles que les fichiers publics permettent de désigner. Le commerce mobile réel est plus nombreux, et cette étude ne peut pas dire de combien.

La raison tient en une phrase. Un établissement ne porte qu'un seul code d'activité, et ce code dit ce qu'il vend, pas depuis où il le vend. Trois codes seulement font exception aujourd'hui, et ce sont eux qui disparaissent.

Ce qui est compté ici

Ce qui n'est pas compté, et pourquoi

• Le commerçant qui fait les marchés en complément d'une boutique. Son code décrit son activité principale, la boutique. Rien dans Sirene ne dit qu'il tient aussi un étal.
• Le camion-magasin de tournée, la boucherie ambulante, l'épicerie mobile qui dessert des villages. Aucun code ne les désigne. Ils sont dispersés entre des codes de produit et des codes fourre-tout, sans moyen de les isoler.
• Les services itinérants : le toiletteur en camion, le coiffeur qui se déplace, le réparateur à domicile. La nomenclature les range avec leurs confrères en boutique.
• Le commerçant de marché dont l'activité a été déclarée sur le produit plutôt que sur le mode de vente au moment de l'immatriculation. C'est un choix fait au guichet, il n'est pas vérifié, et il ne se voit pas.

Aucune de ces populations n'est mesurable avec cette source. Ce n'est pas une faiblesse de ce travail, c'est une propriété de la nomenclature, et c'est le sujet même de cette étude : la NAF ne sait pas dire qu'un commerce se déplace. Elle le disait pour trois codes, elle ne le dira plus pour aucun. La section 2.5 détaille chacun de ces angles morts.

Ce que 156 879 mesure, c'est donc un plancher, et le seul qui soit reproductible.

☰Les mots employés ici

01Pourquoi ce comptage

Le commerce non sédentaire français n'a pas de chiffre de référence. Ni récent, ni vérifiable.

Les valeurs en circulation au moment de la rédaction : 8 000 marchés forains selon un article de 2013 ; « entre 8 000 et 12 000 marchés » selon d'autres reprises ; « plus de 80 000 commerçants non sédentaires » sur un site de fournisseurs ; « plus de 200 000 personnes dont 135 000 sur les marchés » dans un document déposé sur un forum. Un article de recherche consacré au sujet intitule lui-même une section « Des données statistiques fragmentaires ».

Aucun de ces chiffres n'explique comment il a été obtenu. Or le répertoire Sirene, public et gratuit, permet de compter directement. C'est ce que fait cette étude, et la méthode est donnée en entier pour que n'importe qui puisse la refaire.

02Source et méthode

2.1 Source

Une seule source : le fichier StockEtablissement du répertoire Sirene, dans sa version publiée le 1er septembre 2026, qui photographie le répertoire au 31 août 2026. Il est diffusé par l'Insee sur data.gouv.fr, en accès libre, à cette adresse permanente : https://www.data.gouv.fr/fr/datasets/r/a29c1297-1f92-4e2a-8f6b-8c902ce96c5f

Ce fichier contient une ligne par établissement français, soit environ quarante millions de lignes. Aucun chiffre de cette étude ne vient d'ailleurs, et aucune donnée n'est ajoutée à la main.

Deux précisions pour être exact. La section 7 compare deux photographies successives du même fichier, celle du 1er mai 2026 et celle du 1er septembre 2026 : c'est une seule base, mais deux millésimes. Et si les données sont d'une seule source, l'étude cite par ailleurs de la documentation institutionnelle pour établir des faits qui ne sont pas des mesures : les intitulés officiels de la nomenclature NAF 2025, le calendrier de la réforme publié sur data.gouv, la nomenclature de l'artisanat, et la date de remplacement du répertoire des métiers par le registre national des entreprises. Ces références sont listées en fin d'étude et ne produisent aucun chiffre.

2.2 Quels établissements sont comptés

Tous les établissements non fermés au 31 août 2026, sans autre condition.

Y compris ceux qui ont demandé la discrétion. Un entrepreneur peut s'opposer à ce que ses coordonnées soient publiées. Sirene masque alors son nom, son adresse précise et sa géolocalisation, mais pas son activité : le code reste visible.

Ils sont 20 654 dans le périmètre de cette étude. Le décompte est fait sans recouvrement : 1 040 pour les établissements pré-affectés à la restauration mobile, ce qui inclut ceux des 437 qui sont concernés, et 19 614 pour les autres établissements de marché. Vérification faite sur le fichier, tous portent un code d'activité, ancien comme nouveau. Aucune case vide.

Les écarter aurait faussé le résultat, et de façon inégale selon les activités : ils pèsent 11,5 % du commerce alimentaire de marché, 13,2 % du textile, 13,7 % des autres commerces, mais 17,1 % de la restauration mobile. Retirer ces établissements aurait donc rogné les quatre populations à des degrés différents, et fabriqué des écarts qui n'existent pas.

2.3 Quels codes d'activité

Pour le commerce sur les marchés, trois codes de la nomenclature actuelle :

Ces trois codes ne sont pas un choix de notre part : ils forment à eux seuls le groupe 47.8 de la nomenclature, dont l'intitulé est « Commerce de détail sur éventaires et marchés ». Il n'en existe pas de quatrième.

Ce que ce périmètre attrape, et ce qu'il laisse passer, doit être dit exactement. Le code d'activité désigne l'activité principale d'un établissement, pas la liste de ses modes de vente. Cette étude compte donc les établissements dont l'activité principale est codée comme du commerce sur les marchés. Un boucher dont l'activité principale est sa boutique et qui tient trois marchés par semaine garde son code de boucherie : il vend sur les marchés, il n'est pas dans ce comptage. Aucune source publique ne permet de dénombrer ces commerçants à activité mixte.

Pour la restauration mobile, un seul code, mais dans la nomenclature à venir : 56.12Y, activités de service de restauration mobile. Il n'a pas d'équivalent dans la nomenclature actuelle, ce qui est précisément l'objet de la section 5.

Deux codes voisins ont été écartés, et il faut dire pourquoi. Le 47.99A désigne la vente à domicile ou sur le lieu de travail, du porte-à-porte, pas du marché. Le 47.99B s'intitule en toutes lettres « Vente par automates et autres commerces de détail hors magasin, éventaires ou marchés n.c.a. » : la nomenclature elle-même exclut de ce code les éventaires et les marchés, qui ont leur groupe dédié. Les inclure aurait gonflé le comptage d'une population qui n'a rien à y faire. Leurs valeurs figurent tout de même en annexe, pour que le lecteur juge.

2.4 La fenêtre où les deux codes coexistent

Depuis le 16 décembre 2025, chaque établissement actif porte deux codes dans le fichier : son code actuel, et le code qu'il aura après la réforme. L'Insee les diffuse côte à côte, le second à titre informatif.

Le calendrier est publié. Une dernière version portant les deux codes sortira le 1er janvier 2027. Puis, dans une version diffusée entre le 5 et le 6 janvier 2027, la colonne du nouveau code disparaît et les colonnes habituelles ne portent plus que la nouvelle nomenclature. Le lien entre l'ancien et le nouveau code n'est alors plus lisible dans le fichier courant.

C'est cette fenêtre qui permet de dire où va chaque commerçant. C'est elle qui date cette étude, et c'est pour cela qu'elle ne pouvait pas être écrite plus tôt, ni beaucoup plus tard.

2.5 Vérification : n'a-t-on pas oublié des commerçants ?

Retenir trois codes, c'est prendre le risque d'en avoir manqué un. Une vérification a donc été faite à l'envers, sur la donnée. Il faut dire d'emblée ce qu'elle prouve et ce qu'elle ne prouve pas.

Le principe : deux codes de la nouvelle nomenclature contiennent la mention « hors magasin » (47.11L pour l'alimentaire, 47.12H pour le reste). En balayant les quelque sept cents codes actuels et en sortant ceux qui y envoient une part importante de leurs effectifs, on voit apparaître les grosses populations de commerce sans local.

Le balayage retient tout code d'au moins 300 établissements dont au moins 20 % du stock bascule vers l'un de ces deux codes. Il en sort six.

Deux des six sont nos codes. Les quatre autres ne sont pas du commerce de marché : la vente à domicile et le porte-à-porte, la vente par correspondance et par internet, les commerces que leur propre intitulé exclut des marchés, et un code qui désigne des magasins avec pignon sur rue.

Une seconde lecture va dans le même sens. En remontant depuis le code 47.11L, le seul code de la nouvelle nomenclature qui dise explicitement « alimentaire hors magasin », on trouve que 84,7 % de ses effectifs viennent du commerce alimentaire de marché. Le reste se partage entre vente à distance, vente hors magasin et supérettes, par petits nombres.

Ce que ce test ne prouve pas, et il faut être clair. Il a un seuil, donc il ne verrait pas un code de 299 établissements, ni un code de dix mille dont 19 % seulement basculeraient hors magasin, ni vingt petits codes dont la somme pèserait. Surtout, sa prémisse n'est pas générale : un commerçant sans local n'aboutit pas nécessairement dans un code « hors magasin ». Le troisième code de cette étude le montre lui-même, puisque neuf commerçants textiles de marché sur dix rejoignent un code spécialisé d'habillement. Ce balayage est donc un détecteur de grosses populations manquantes, pas une preuve d'exhaustivité. La garantie du périmètre ne vient pas de lui, elle vient de la nomenclature : le groupe 47.8 contient exactement trois codes, et cette étude les prend tous les trois.

Ce que cette vérification ne résout pas. Le commerce itinérant qui n'est pas du marché (le camion-magasin qui dessert des villages, la boucherie ambulante, l'épicerie mobile en zone rurale) n'a aucun code à lui dans la nomenclature actuelle. Ces commerçants sont dispersés entre le 47.81Z, le 47.99B et des codes de produit, sans qu'on puisse les isoler.

Le même angle mort touche les services itinérants, et un exemple suffit à le montrer. Un toiletteur pour animaux qui travaille depuis un camion aménagé est aujourd'hui classé en 96.09Z, « autres services personnels n.c.a. », aux côtés des studios de tatouage et des astrologues. Après la réforme il rejoindra le code 96.99G, « services pour animaux de compagnie », qui est un vrai progrès de lisibilité sur le métier. Mais il y sera rangé avec les salons de toilettage installés en boutique, exactement comme avant. Le camion reste invisible.

C'est le constat qui dépasse cette étude : la nomenclature d'activité française ne décrit pas le caractère itinérant d'un commerce. Elle sait dire « en magasin » ou « hors magasin » dans quelques codes non spécialisés, mais elle ne dit jamais qu'un commerce se déplace. Le groupe 47.8 en était la seule exception vraiment lisible, et c'est elle qui disparaît au 1er janvier 2027.

Une autre nomenclature, elle, savait le dire. La nomenclature d'activités française de l'artisanat distingue explicitement la fabrication et la vente de plats « en magasins sédentaires ou sur éventaire » (code 56.10C-Q) de la même activité exercée « en véhicules motorisés ou non » (code 56.10C-R). Le mot véhicule y est écrit noir sur blanc. Cette information figure dans Sirene, et la section 6.5 montre ce qu'elle est devenue.

03Les stocks au 31 août 2026

3.1 Commerce sur éventaires et marchés

Ce total compte tous les établissements dont le code d'activité actuel porte la mention « sur éventaires et marchés », sans exception.

Les deux populations de cette étude ne sont pas disjointes, et c'est normal. 437 établissements sont à la fois dans ce total et parmi les 6 067 pré-affectés à la restauration mobile : leur code d'aujourd'hui dit marché, leur code de demain dira restauration mobile. Ils ne sont pas retirés du stock de marché, puisqu'ils en font partie au 31 août 2026. Les deux comptages portent sur deux variables différentes, l'une en vigueur et l'autre à venir, et leur intersection est justement un des résultats de l'étude (section 8).

Pour qui veut un décompte sans recouvrement des deux populations réunies : 151 249 + 6 067 − 437 = 156 879 établissements distincts.

3.2 Restauration mobile

6 067 établissements portent le futur code 56.12Y au 31 août 2026.

Ce nombre doit se lire pour ce qu'il est : le nombre d'établissements que la pré-affectation range aujourd'hui en restauration mobile, et non le nombre de restaurants mobiles en France. Il ne recouvre pas exactement la réalité du secteur, dans les deux sens, pour les raisons détaillées en section 5.1.

3.3 Un établissement, une entreprise

Cette étude compte des établissements, pas des entreprises, pas des personnes, et surtout pas des camions. La distinction compte : une enseigne peut avoir des centaines d'établissements pour une seule entreprise, et une moyenne ne dit rien de la distribution. Voici donc la distribution elle-même.

98,9 % des entreprises n'ont qu'un seul établissement classé sur éventaires et marchés, et ces entreprises représentent 97,7 % des établissements du périmètre. Six entreprises seulement en comptent six ou plus, pour 49 établissements au total. Il n'y a pas de gros opérateur caché dans ce chiffre.

Précision de lecture : ce tableau compte les établissements de marché par entreprise, pas la totalité des établissements de ces entreprises. Une société peut avoir un stand de marché et dix boutiques classées ailleurs, elle apparaît ici avec un seul établissement.

La restauration mobile est encore plus concentrée sur le mono-établissement : 5 941 entreprises sur 6 000, soit 99,0 %.

À 1,2 % près, compter les établissements de ce périmètre revient donc à compter les entreprises qui les portent.

Cela ne veut pas dire compter les personnes. Une société peut réunir plusieurs associés qui travaillent ensemble, et une même personne peut détenir plusieurs sociétés. Les chiffres de cette étude se lisent en entreprises, pas en commerçants.

En revanche, ce n'est pas un nombre de véhicules, et il faut le dire clairement. Sirene ne contient aucune information sur le matériel. Un commerçant de marché peut travailler depuis un camion aménagé, depuis une remorque, depuis un étal démontable transporté dans une fourgonnette, ou depuis un banc loué à la commune. Rien dans le fichier ne les distingue, et beaucoup n'ont pas de véhicule de vente du tout. Aucun chiffre de cette étude ne permet d'estimer un parc roulant, et personne ne devrait s'en servir pour cela.

04Ce que la NAF 2025 fait disparaître

Dans la nouvelle nomenclature, plus aucun code ne porte la mention « sur éventaires et marchés ». Les commerçants ne disparaissent pas, mais ils sont répartis ailleurs, selon deux logiques différentes.

4.1 L'éclatement par produit vendu

Le commerce alimentaire de marché (47.81Z, 42 108 établissements) part vers 84 codes différents. Le plus gros n'en récupère que 58,5 %, et c'est celui des fruits et légumes.

Environ trois quarts de ces commerçants rejoignent un code défini par ce qu'ils vendent. Un marchand de fruits et légumes sur le marché se retrouve dans le même code qu'un primeur installé en boutique : dans les statistiques, on ne peut plus les distinguer.

Le textile de marché (47.82Z, 24 147 établissements) suit la même logique, mais de façon beaucoup plus ramassée, sur 35 codes. Neuf commerçants sur dix rejoignent le code des magasins d'habillement.

4.2 L'absorption dans une sous-classe non spécialisée

Le reste du commerce de marché (47.89Z, 84 994 établissements), qui est aussi le plus gros des trois, se disperse sur 172 codes. Mais un seul en absorbe 86 %.

Il faut lire l'intitulé de ce code 47.12H en entier : « autre commerce de détail non spécialisé en magasin de moins de 2 500 m² ou hors magasin ». Un même code réunira donc la boutique du village et le commerçant qui n'a jamais eu de local. 73 066 commerçants de marché y entrent d'un coup, et rien dans le code ne dira plus lequel est lequel.

Ce n'est pas une crainte, c'est mesurable dès aujourd'hui. Le code 47.19B, « autres commerces de détail en magasin non spécialisé », désigne des commerces qui ont un local, une vitrine et une surface de vente. Il bascule à 96,5 % vers ce même 47.12H, soit 14 031 magasins qui vont s'y ranger aux côtés des 73 066 commerçants de marché. Après la bascule, un fichier public ne permettra plus de dire lequel des deux on regarde.

Les intitulés cités ici sont ceux publiés par l'Insee dans sa nomenclature NAF 2025, version du 4 septembre 2026.

4.3 Ce que cela signifie, et ce que cela ne signifie pas

Ce que cela signifie. Après la bascule, un commerçant qui s'immatricule pour vendre sur les marchés ne pourra plus être reconnu comme tel à partir de son code d'activité. La catégorie cesse de se renouveler, et il ne sera plus possible d'identifier cette population à partir du seul code d'activité du répertoire Sirene.

Ce que cela ne signifie pas. Les commerçants déjà immatriculés ne deviennent pas introuvables. Sirene tient un second fichier, l'historique, qui garde pour chaque période de la vie d'un établissement le code qu'il portait et la nomenclature à laquelle ce code appartenait. L'Insee précise que ces périodes passées ne seront pas recodées après coup. On pourra donc toujours reconstituer le stock d'avant.

Cette étude ne prétend donc pas être le dernier comptage techniquement possible. Elle est le dernier état des lieux d'une catégorie encore visible au présent.

05Ce que la NAF 2025 fait apparaître

Jusqu'ici, la restauration mobile n'avait pas de code à elle. Elle existait bien dans les textes : la classe 56.10 de la nomenclature actuelle s'intitule « Restaurants et services de restauration mobile », et ses notes mentionnent explicitement la vente de repas depuis des équipements mobiles. Mais elle n'avait pas de sous-classe propre, et un camion de restauration était donc rangé, presque toujours, dans le code 56.10C « restauration de type rapide », aux côtés de dizaines de milliers de points de vente fixes. Le code d'activité ne permettait pas de l'en isoler.

Le nouveau code 56.12Y change cela : pour la première fois, le secteur devient dénombrable dans le répertoire.

Attention toutefois à ce qu'il contient. La définition officielle couvre les camions-restaurants, mais aussi la préparation et la vente depuis un chariot ou un étal mobile, ainsi que les glaces, les snacks et les crêpes. C'est plus large que le food truck.

Le fichier permet de le vérifier, et le résultat est net. Parmi les 6 067 établissements pré-affectés à la restauration mobile, 1 335 déclarent aussi une activité au registre des métiers, et cette nomenclature-là, elle, distingue le véhicule du reste. Sur ces 1 335, 19,0 % déclarent vendre depuis un véhicule, et 62,6 % depuis un magasin sédentaire ou un éventaire. Autrement dit, même à l'intérieur du futur code de restauration mobile, la vente depuis un camion est minoritaire chez ceux qu'on peut vérifier.

Cette étude parle donc de restauration mobile, et jamais de food trucks. Le chiffre de 6 067 compte des établissements classés dans cette sous-classe, pas des véhicules. La confusion est facile à faire, et le fichier permet de la lever.

5.1 Pourquoi 6 067 n'est pas le nombre de restaurants mobiles

Le nouveau code n'est pas demandé par le commerçant, il est attribué. Tous les établissements actifs en ont déjà un, déduit de ce qui est déclaré. La question n'est donc pas de savoir qui l'a reçu et qui l'attend, mais si l'attribution correspond à la réalité du terrain. Un camion immatriculé il y a cinq ans sous le code de la restauration rapide peut parfaitement avoir reçu un futur code qui n'est pas celui de la restauration mobile, et le fichier ne permet pas de dire, établissement par établissement, laquelle des deux versions est juste.

Ce que le fichier montre, en revanche, c'est que cette affectation bouge. D'abord son origine : 90,9 % des 6 067 établissements portent aujourd'hui le code de la restauration rapide, 6,6 % celui du commerce alimentaire de marché, le reste par petits nombres depuis la restauration traditionnelle, les traiteurs et une trentaine d'autres codes.

Ensuite sa stabilité : entre mai et août 2026, 539 établissements qui existaient déjà ont vu leur pré-affectation devenir 56.12Y, et 31 autres l'ont vue changer dans l'autre sens (section 7). Elle n'était donc pas figée au moment de ce comptage.

Trois conséquences de lecture, à retenir avant toute reprise du chiffre :

• 6 067 est un décompte de pré-affectations, pas un décompte de camions. Des établissements qui relèvent réellement de la définition officielle restent classés ailleurs, et rien ne garantit à l'inverse que les 6 067 y répondent tous, puisque le code est encore rectifiable. On ne peut donc pas en faire une borne, ni haute ni basse.
• Le chiffre peut encore bouger sensiblement d'ici janvier 2027, sous l'effet des créations, des fermetures, et des modifications de pré-affectation dans les deux sens. La section 7 en observe déjà dans les deux sens sur quatre mois.
• La comparaison la plus prudente est celle du présent, entre populations mesurées le même jour avec la même méthode, plutôt qu'une projection sur ce que sera le secteur après la bascule.

Cette étude compte donc ce qui est identifiable au 31 août 2026. Pas ce qui existe.

5.2 Pourquoi 6 067 et non 4 370

Un comptage du même code a déjà été publié : 4 370 établissements au 30 avril 2026. Quatre mois plus tard, le même code en compte 6 067. Il ne s'agit pas de deux populations différentes, ni d'une flambée du secteur. L'écart se décompose exactement, et une seule de ses deux causes relève du terrain.

Les deux contrôles sont exacts : 4 370 + 1 021 − 364 = 5 027, puis 5 027 + 1 040 = 6 067.

Sur les 1 697 d'écart, 1 040, soit 61 %, viennent d'un élargissement du périmètre et non d'un mouvement du réel. Le comptage d'avril écartait les établissements en diffusion partielle. Celui-ci les inclut, parce qu'ils portent tous un code d'activité renseigné, et que les écarter fausse le résultat de façon inégale selon les activités (section 2.2). Le mouvement réel sur quatre mois est de 657 établissements, dont 482 créations.

C'est aussi la raison pour laquelle la section 7 travaille sur 5 027 et non sur 6 067 : comparer deux extractions n'a de sens qu'avec le même filtre des deux côtés.

06La dynamique des cohortes

6.1 Le piège à éviter

On pourrait croire qu'il suffit de compter, dans le stock d'aujourd'hui, combien d'établissements ont été immatriculés chaque année. Ce serait une erreur.

Les établissements anciens ont eu plus de temps pour fermer. Ceux de 2015 ont subi onze années de casse, ceux de 2025 une seule. Même un métier parfaitement stable produit donc une courbe qui monte vers les années récentes. La courbe ne mesure pas la croissance, elle mesure le temps écoulé.

Une première précaution consiste à comparer. Trois populations de référence ont donc été calculées sur le même fichier, avec exactement la même méthode : l'ensemble des établissements français, la restauration rapide, et le commerce sur les marchés. Elles subissent le même effet de temps.

Attention à ce que cette comparaison permet et ne permet pas. Elle situe une courbe par rapport à d'autres. Elle ne transforme pas un stock photographié un jour donné en série de créations, et elle ne garantit pas que ces métiers ferment ou changent d'activité au même rythme.

6.2 Résultats, base 100 en 2023

Comment lire ce tableau : on prend 2023 comme repère et on lui donne la valeur 100. Une valeur de 200 en 2025 signifie deux fois plus d'immatriculations encore actives qu'en 2023.

Entre 2023 et 2025, sur années complètes :

• L'ensemble des établissements français augmente de 54 %. C'est le profil de référence. Il mêle l'effet de temps décrit plus haut et une véritable variation du nombre d'immatriculations, et cette source ne permet pas de séparer les deux.
• Le commerce sur les marchés augmente de 99,5 %, soit 1,8 fois plus que le profil de référence.
• Le nombre d'établissements portant le futur code de restauration mobile augmente de 421,7 %.

Un mot sur ces rapports, parce qu'ils se prêtent à deux lectures qu'il ne faut pas confondre. Si l'on compare les niveaux d'indice atteints en 2025, la restauration mobile est à 521,7 contre 153,9 pour l'ensemble, soit 3,4 fois. Si l'on compare les progressions depuis 2023, c'est 421,7 contre 53,9, soit 7,8 fois. Les deux chiffres sont exacts et ne disent pas la même chose. Les effectifs bruts sont donnés en annexe pour que chacun refasse le calcul de son choix.

6.3 Le résultat dépend de l'année de repère, et il faut le dire

Choisir 2023 comme base n'est pas neutre, et publier trois repères choisis ne serait pas une analyse de sensibilité. Voici donc toutes les années de 2018 à 2023 comme repère, indice 2025.

L'écart entre la restauration mobile et le profil de référence va de 1,91 à 3,39 selon le repère. Le sens ne change jamais, l'amplitude varie du simple au double, et 2023 est le repère qui donne l'écart le plus flatteur. La lecture honnête retient la fourchette entière, et la lecture prudente son plancher.

6.4 Cohortes de restauration mobile, en valeur absolue

La série tient autour de 200 par an jusqu'en 2023, puis casse. Une précaution de lecture s'impose : ces nombres comptent des établissements immatriculés telle année et classés aujourd'hui en restauration mobile. Ce n'est pas la même chose qu'un décompte de camions ouverts cette année-là, car un commerçant peut avoir changé d'activité en cours de route sans changer d'immatriculation.

6.5 Ce que cette rupture ne démontre pas

Il faut maintenant démonter notre propre chiffre, parce qu'un lecteur hostile le fera.

Le nombre d'établissements portant le futur code de restauration mobile dépend de deux choses, et il faut les séparer : la taille du réservoir dans lequel ce code est pioché, et la part de ce réservoir à qui il est attribué. Le réservoir, c'est la restauration rapide, d'où viennent neuf établissements sur dix.

Entre 2023 et 2025 :

• le nombre d'établissements de restauration rapide encore actifs passe de 14 237 à 23 778, soit 1,67 fois plus ;
• la part d'entre eux qui reçoit le futur code de restauration mobile passe de 1,53 % à 4,17 %, soit 2,73 fois plus.

Le produit des deux vaut 4,55. Et la restauration mobile issue de la restauration rapide passe de 218 à 992, soit exactement 4,55 fois plus. L'identité est parfaite, mais il faut dire jusqu'où elle porte : elle explique la composante venant de la restauration rapide, pas la totalité de la hausse.

Le compte exact. La restauration mobile passe de 226 établissements en 2023 à 1 179 en 2025, soit 953 de plus. La part venant de la restauration rapide explique 774 de ces 953, c'est-à-dire 81,2 %. Les 179 restants viennent des autres origines, qui passent de 8 à 187 sur la même période : le commerce alimentaire de marché ne pesait que 2 % des immatriculations 2023 pré-affectées à la restauration mobile, il en pèse 7,8 % pour 2025 et 17,1 % pour 2026 (annexe 12.2). Le modèle à un seul réservoir est donc de moins en moins valable au moment précis où la rupture se produit.

Reste que pour les quatre cinquièmes de la hausse, l'un des deux facteurs est une proportion de pré-affectation, et cette source ne permet pas d'y séparer ce qui relève d'un vrai changement de la population de ce qui relève du classement.

Ce taux d'affectation n'est pas régulier, et son profil interdit les conclusions rapides dans les deux sens.

Le taux atteint un premier sommet à 5,88 % pour la cohorte 2014, redescend jusqu'à 1,53 % pour celle de 2023, puis monte à 7,15 % pour celle de 2026. Il ne suit donc pas l'ancienneté : ce n'est pas un simple effet « les immatriculations récentes sont mieux décrites ». Une part du creux 2021-2023 tient au dénominateur, qui grossit vite sur ces années, les immatriculations de restauration rapide passant de 7 448 en 2020 à 14 237 en 2023. Le fichier montre cette croissance du dénominateur, il ne dit pas d'où elle vient.

Un contrôle a été tenté avec une autre variable du fichier, et il échoue pour une raison qui mérite d'être racontée. Sirene porte, à côté du code d'activité, l'activité déclarée au registre des métiers. Cette nomenclature-là distingue explicitement le lieu d'exercice, ce que la nomenclature d'activité ne fait pas :

Le résultat : parmi les établissements pré-affectés à la restauration mobile dont ce champ est renseigné, 19,0 % portent le code véhicule, contre 10,5 % dans le reste de la restauration rapide. La pré-affectation est donc corrélée à un marqueur de mobilité, elle n'est pas du bruit.

Trois réserves l'empêchent d'être un vrai contrôle. D'abord, rien ne prouve son indépendance : la documentation publiée ne dit pas si cette variable a été utilisée, directement ou non, pour construire la pré-affectation. Si elle l'a été, la corrélation est mécanique. Ensuite, ce n'est pas la part de véhicules dans le secteur, c'est la part parmi les seuls établissements pour lesquels ce champ est renseigné, une sous-population d'artisans. Enfin les deux périmètres ne se recouvrent pas : le code artisanal du véhicule exclut explicitement la vente de glaces depuis un chariot, que le futur code de restauration mobile, lui, inclut.

Surtout, elle ne peut pas dater la rupture. Ce champ est renseigné pour environ 40 % des établissements jusqu'en 2022, puis pour 6 % en 2023, 0,7 % en 2024 et 1,8 % en 2025. Cet effondrement coïncide avec le remplacement du répertoire des métiers par le registre national des entreprises au 1er janvier 2023 ; nous constatons la coïncidence, nous n'avons pas de source établissant le lien de cause à effet. Sur les cohortes 2024 à 2026, le test repose sur quelques dizaines d'établissements, il ne vaut rien.

Sur la période où il fonctionne, 2012 à 2022, il dit d'ailleurs quelque chose d'inconfortable : dans cette sous-population, la part codée véhicule reste stable entre 10 et 13 % d'un bout à l'autre de la décennie, pendant que le taux de pré-affectation, lui, varie de 1,8 % à 5,9 %. Les deux ne bougent pas ensemble.

Conclusion, et elle est limitante. Le nombre d'établissements identifiés comme restauration mobile a fortement augmenté sur les cohortes récentes, c'est un fait. Mais cette source ne permet pas de dire quelle part vient d'un changement réel de la population et quelle part vient de la façon dont les immatriculations récentes sont classées. Et le marqueur qui aurait pu servir de contre-épreuve n'est plus renseigné sur les cohortes concernées.

C'est un résultat en creux, mais c'en est un : la dynamique récente de la restauration mobile n'est pas lisible, et elle ne le sera pas davantage après la bascule.

6.6 Ce que cette étude établit

Il faut dire nettement ce qui est démontré, parce que la partie précédente vient de retirer beaucoup.

La réforme de 2027 n'est pas neutre pour l'observation du commerce mobile, elle est asymétrique, et cette étude en mesure les deux versants.

D'un côté elle crée de la visibilité. La restauration mobile obtient une sous-classe propre, la 56.12Y, alors qu'elle était noyée dans la restauration rapide. Après la bascule, elle sera dénombrable dans le répertoire, ce qui est un progrès net et un fait acquis.

De l'autre elle détruit de la visibilité, et pour une population trente fois plus nombreuse. Les 151 249 établissements dont le code dit « sur éventaires et marchés » se répartissent sur 84, 35 et 172 sous-classes selon le code d'origine. Aucune ne portera plus cette mention. Le plus gros contingent, 73 066 établissements, rejoint un code qui réunit explicitement le commerce en magasin et le commerce hors magasin, aux côtés de 14 031 magasins avec vitrine.

Entre les deux, la fenêtre de double codification ouverte le 16 décembre 2025 et refermée début janvier 2027 permet de mesurer exactement cette redistribution, établissement par établissement. C'est ce que fait cette étude, et c'est ce qu'aucune source ne permettra de refaire ensuite sur le stock courant.

S'y ajoute un résultat de méthode, distinct et qu'il ne faut pas confondre avec le précédent : la seule variable de Sirene qui désignait explicitement une activité de restauration exercée depuis un véhicule n'est presque plus renseignée depuis 2023. C'est pour cette raison, et non par prudence de style, que la dynamique récente de la restauration mobile est présentée ici comme non attribuable.

07Un contrôle plus étroit : les reclassements de l'été 2026

Un chiffre qui grimpe vite mérite d'être attaqué avant que quelqu'un d'autre ne le fasse.

Cette section suit un périmètre plus étroit que le reste de l'étude, et pour une raison qui nous appartient. Elle se compare à une extraction que nous avions faite en mai 2026, et cette extraction-là écartait les établissements en diffusion partielle. C'était un choix de notre part, pas une limite du fichier de l'Insee, qui les diffuse. Pour que la comparaison ait un sens, cette section reprend donc le même filtre. Tous ses nombres sont inférieurs à ceux des autres sections : on y lit 5 027 là où la section 3 lit 6 067, et un indice de 443 là où la section 6 lit 521,7. Ce ne sont pas deux valeurs contradictoires, ce sont deux périmètres.

Le pont complet entre les 4 370 publiés en avril et les 6 067 de cette étude est donné en section 5.2. Cette section-ci ne traite que le mouvement, à filtre constant.

Cela posé : le nombre d'établissements portant le futur code 56.12Y est passé de 4 370 au 1er mai 2026 à 5 027 au 31 août 2026. On pourrait en conclure 657 créations en quatre mois. C'est faux, et la vérification établissement par établissement le montre.

7.1 Décomposition, mai à août 2026

Contrôle : 4 370 + 1 021 − 364 = 5 027. L'égalité est exacte.

Un peu moins de la moitié des entrées, 47,2 %, sont des créations. Les autres sont des établissements qui existaient déjà et dont la pré-affectation a changé entre mai et août.

Deux précautions sur ce chiffre. D'abord il porte sur les entrées, pas sur le solde : rapportées au solde net de 657, les créations pèsent 73,4 %. Ensuite, comparer deux fichiers montre qu'un code a changé, pas pourquoi il a changé. Une entreprise peut demander elle-même la rectification de sa future affectation, et une déclaration d'activité peut avoir été mise à jour. On observe des changements de pré-affectation, on n'observe pas une campagne de reclassement.

Ce constat pose immédiatement la question qui fâche : et si ces changements d'affectation fabriquaient la flambée observée sur les dernières années ?

7.2 Ces reclassements-là, non

La question posée ici est étroite, et il faut la formuler exactement : les changements d'affectation intervenus entre mai et août 2026 sont-ils concentrés sur les cohortes récentes ? Si oui, ils gonflent artificiellement la fin de la série. Pour chaque année d'immatriculation, quelle part du stock actuel a reçu son code pendant ces quatre mois ?

Moyenne générale : 10,7 %.

Le résultat va dans le sens inverse de l'objection. Les années 2025 et 2026 sont parmi les moins retouchées, moitié moins que 2021 et 2022. Les changements de pré-affectation observés entre mai et août ne peuvent donc pas, à eux seuls, expliquer la rupture de 2024 à 2026.

Et si l'on retire purement et simplement les 539 réaffectations du calcul, la rupture ne s'atténue pas, elle s'accentue : avec 2023 comme repère à 100, l'année 2025 passe de 443 à 473.

Ce contrôle ne dit rien de plus, et il faut être net là-dessus. Il porte sur quatre mois. La pré-affectation de l'ensemble du répertoire, elle, a été faite avant, et diffusée depuis décembre 2025. Un biais installé à ce moment-là est totalement invisible ici. Ce contrôle écarte un mécanisme précis, il ne valide pas la croissance. C'est la section 6.5 qui traite cette question, et elle conclut qu'on ne peut pas trancher.

7.3 D'où viennent les réaffectés

Neuf réaffectations sur dix se font à l'intérieur de la restauration rapide, ce qui est logique : c'est là que les camions étaient rangés faute de mieux. Mais 44 établissements, en quatre mois, viennent du commerce alimentaire de marché. Ce point sert de charnière à la section suivante.

08Le point de contact entre les deux populations

Parmi les 6 067 établissements pré-affectés au code 56.12Y, 437 relèvent aujourd'hui d'un code « éventaires et marchés » : 403 du 47.81Z, commerce de détail alimentaire sur éventaires et marchés, et 34 du 47.89Z. Ils représentent 7,2 % de la restauration mobile.

Leur code actuel les range dans le commerce de marché, leur pré-affectation les range dans la restauration mobile. Le fichier ne dit pas ce qu'ils font réellement, il montre deux classifications qui coexistent et qui ne les mettent pas au même endroit.

Et le mouvement continue sous nos yeux : 44 établissements du 47.81Z ont basculé pendant les quatre derniers mois à eux seuls (chiffre mesuré sur le seul périmètre comparable au fichier d'avril, il est donc plutôt en dessous de la réalité).

La frontière entre le marché et la restauration mobile ne disparaît pas. Elle se déplace. Et elle n'est directement observable que pendant la fenêtre de double codification, qui se referme début janvier 2027.

09Géographie et structure

9.1 Où le commerce de marché pèse le plus

Classer les départements par nombre d'établissements ne mesure rien d'autre que leur poids économique global : un département qui compte beaucoup d'entreprises compte beaucoup de commerces de tout type. Pour savoir où le commerce de marché pèse vraiment, il faut un quotient de spécialisation :

Q = (marché du département / marché national) ÷ (établissements du département / établissements nationaux)

À 1, le département a exactement le poids attendu. À 2, le commerce de marché y est deux fois plus présent qu'ailleurs, à population d'entreprises comparable. Le calcul porte sur les établissements dont le code commune est renseigné, et les deux colonnes de dénominateurs sont publiées avec l'étude.

Et à l'autre bout : Paris est à 0,46, la Savoie à 0,50, les Hauts-de-Seine à 0,60, la Haute-Savoie à 0,63.

Ce classement ne ressemble pas à celui des volumes bruts. En nombre d'établissements, Paris arrive troisième ; rapportée à son poids économique, la capitale compte deux fois moins de commerce de marché que la moyenne française. Le Rhône est à 0,87, sous la moyenne lui aussi.

Deux réserves, et elles sont importantes. Ce quotient ne teste pas l'opposition entre urbain et rural : il faudrait pour cela une typologie des territoires, que Sirene ne contient pas. Et l'adresse enregistrée est l'adresse administrative de l'établissement, souvent le domicile du commerçant ; pour un métier itinérant, elle dit d'où il part, pas où il vend. Ce tableau décrit donc une répartition d'adresses d'immatriculation, rien de plus, et toute lecture sociologique ou économique de cette liste sortirait de ce que la source permet.

La restauration mobile dessine une répartition différente : Guyane 3,11, Bouches-du-Rhône 1,80, La Réunion 1,67, Guadeloupe 1,66, Corse-du-Sud 1,63, Vaucluse 1,59, Var 1,59. Paris est à 0,53. Les mêmes réserves s'appliquent.

9.2 Un secteur sans salariés

Part d'établissements classés non employeurs :

Ces parts s'appuient sur une seule information : l'établissement déclare-t-il, oui ou non, au moins un salarié. Le nombre exact de salariés n'est pas exploitable dans ce fichier, il n'est renseigné que pour une minorité d'établissements et seulement pour l'année 2023.

La variable est presque complète : cinq établissements seulement, sur les 156 879 du périmètre, n'ont pas cette information.

Ces parts sont calculées sur une partition sans recouvrement, les 437 établissements à cheval étant comptés dans la ligne restauration mobile. La ligne 47.81Z porte donc sur 41 705 établissements et non 42 108, les 403 autres étant dans la ligne du dessus.

Il faut lire ces chiffres au pied de la lettre. « Non employeur » veut dire sans salarié déclaré. Cela ne veut pas dire qu'une seule personne travaille : un conjoint collaborateur, des associés dans une société, une aide familiale ou de la sous-traitance ne sont pas des salariés. Et à l'inverse, 957 établissements de restauration mobile et 7 349 du commerce alimentaire de marché emploient bien du personnel, soit près d'un sur cinq dans les deux cas.

10Limites

Une étude sérieuse dit d'abord ce qu'elle ne prouve pas.

On compte des inscriptions, pas de l'activité réelle. Un établissement « actif » dans Sirene est un établissement qui n'a pas été radié. Certains ont cessé sans le déclarer, d'autres viennent de s'immatriculer et n'ont pas commencé. Aucun chiffre de cette étude ne mesure un chiffre d'affaires ni des heures travaillées.

Le code d'activité est déclaré par le commerçant. Il dit l'activité annoncée, pas forcément celle exercée. Et il est unique : quelqu'un qui tient une boutique et fait aussi les marchés n'a qu'un seul code, qui en cache une moitié.

Le nouveau code n'est pas encore définitif. Il est diffusé par avance, à titre informatif, et une entreprise peut encore en demander la correction avant l'entrée en vigueur. Les chiffres décrivent donc une pré-affectation observée au 31 août 2026, pas un état gravé.

Le comptage de la restauration mobile ne recouvre pas exactement le secteur. Des établissements qui relèvent de la définition officielle restent classés en restauration rapide, et rien ne garantit à l'inverse que les 6 067 y répondent tous, le code étant encore rectifiable. Le chiffre ne doit être lu ni comme un total ni comme une borne, pour les raisons détaillées en section 5.1.

La source ne dit rien du matériel. Sirene n'enregistre aucune information sur les véhicules, les remorques ou les étals. Aucun chiffre de cette étude ne mesure un parc roulant, ni pour le commerce de marché, ni pour la restauration mobile, et aucun ne doit être utilisé en ce sens.

La date d'immatriculation n'est pas la date d'entrée dans le métier. Les répartitions par année comptent des établissements immatriculés telle année et classés aujourd'hui dans le périmètre, pas des ouvertures de commerces cette année-là.

Le piège du temps est atténué, pas supprimé. Les trois populations de référence le mettent en perspective, elles ne l'effacent pas. Elles ne garantissent pas non plus que ces métiers ferment au même rythme, ni qu'ils changent d'activité au même rythme.

La hausse de la restauration mobile n'est pas attribuable avec cette source. La section 6.5 le détaille : pour les quatre cinquièmes qui viennent de la restauration rapide, elle se décompose en un effet de taille de population et un effet de taux d'affectation, et rien dans ce fichier ne permet de dire ce que le second doit à un changement réel. C'est la limite la plus importante de cette étude, et elle est délibérément placée dans le corps du texte plutôt qu'ici.

Le marqueur de mobilité du registre des métiers n'est plus renseigné. L'activité déclarée au registre des métiers, qui distinguait la vente de plats depuis un véhicule, n'est presque plus alimentée dans Sirene sur les cohortes postérieures à 2022. Cette contre-épreuve précise est donc inutilisable sur les années récentes. Cela ne signifie pas qu'aucun autre contrôle ne serait imaginable, seulement que celui-ci, le plus direct, ne l'est plus.

Une section suit un périmètre légèrement plus étroit. Les sections 3, 4, 6, 8 et 9 comptent tous les établissements, y compris ceux qui ont demandé la discrétion. La section 7 fait exception : elle doit se comparer au fichier d'avril 2026, qui les excluait, et retient donc le même périmètre. Ses nombres absolus, les 44 réaffectations citées en section 8 et les deux valeurs de l'annexe sont de ce fait un peu en dessous de la réalité. Les proportions et les conclusions, elles, ne changent pas.

?Questions fréquentes

Combien y a-t-il de commerçants sur les marchés en France ?

Au 31 août 2026, la base Sirene de l'Insee recense 151 249 établissements actifs dont le code d'activité porte la mention « sur éventaires et marchés » : 84 994 en 47.89Z (commerces non alimentaires), 42 108 en 47.81Z (alimentaire) et 24 147 en 47.82Z (textiles et habillement). Ils sont portés par 149 412 entreprises, dont 98,9 % n'ont qu'un seul établissement. Ce chiffre compte des établissements administrativement actifs, pas une activité économique constatée sur le terrain.

Que se passe-t-il le 1er janvier 2027 pour le commerce sur les marchés ?

La nomenclature d'activité française bascule en NAF 2025. Les trois codes dont l'intitulé mentionne « sur éventaires et marchés » (47.81Z, 47.82Z, 47.89Z) disparaissent. Leurs établissements sont redistribués sur 84, 35 et 172 sous-classes selon le code d'origine, le plus souvent auprès des boutiques qui vendent le même produit. Après cette date, aucun code d'activité ne portera plus la mention « sur éventaires et marchés » et un commerçant qui s'immatricule pour vendre sur les marchés ne sera plus identifiable comme tel.

Qu'est-ce que le code NAF 47.12H ?

Le code 47.12H de la NAF 2025 s'intitule « autre commerce de détail non spécialisé en magasin de moins de 2 500 m² ou hors magasin ». Il réunit explicitement le commerce en magasin et le commerce hors magasin. 73 066 établissements aujourd'hui classés en 47.89Z le rejoignent, soit 86 % de ce code, aux côtés de 14 031 magasins qui disposent d'un local et d'une vitrine et proviennent du code 47.19B. Après la bascule, un fichier public ne permet plus de distinguer les deux.

Pourquoi ne pourra-t-on plus compter les commerçants non sédentaires ?

Parce que la NAF classe ce qui est vendu et ce qui est fait, jamais le lieu depuis lequel l'activité est exercée. Le commerce sur éventaires et marchés était la seule exception, et elle disparaît le 1er janvier 2027. Entre le 16 décembre 2025 et début janvier 2027 les fichiers publics portent les deux codes simultanément, l'ancien et le nouveau : c'est la seule période où la redistribution est observable établissement par établissement.

Qu'est-ce que le code NAF 56.12Y ?

Le 56.12Y « Activités de service de restauration mobile » est une sous-classe créée par la NAF 2025 pour la restauration mobile, qui était jusqu'ici noyée dans la restauration rapide (56.10C). Il est diffusé par anticipation depuis le 16 décembre 2025 et devient applicable le 1er janvier 2027. Au 31 août 2026, 6 067 établissements le portent déjà, dont 90,9 % viennent de la restauration rapide et 6,6 % du commerce alimentaire sur les marchés.

Les 6 067 établissements du code 56.12Y sont-ils des food trucks ?

Non. La définition officielle du 56.12Y couvre les camions-restaurants mais aussi la préparation et la vente depuis un chariot ou un étal mobile, ainsi que les glaces, les snacks et les crêpes. Parmi les établissements dont l'activité artisanale est renseignée, 62,6 % déclarent vendre depuis un magasin ou un éventaire et 19,0 % depuis un véhicule. Le chiffre compte des établissements classés dans cette sous-classe, pas des véhicules.

Combien d'établissements relèvent des deux populations à la fois ?

437 établissements portent aujourd'hui un code de commerce sur éventaires et marchés en NAF rév. 2 et sont pré-affectés au 56.12Y en NAF 2025 : 403 viennent du 47.81Z (alimentaire sur les marchés) et 34 du 47.89Z. Cela représente 7,2 % de la restauration mobile pré-affectée. La réunion des deux populations compte donc 156 879 établissements distincts.

Dans quels départements le commerce sur les marchés pèse-t-il le plus ?

Mesuré par un quotient de spécialisation (part du département dans le commerce de marché divisée par sa part dans l'ensemble des établissements), le classement place Mayotte à 2,81, la Seine-Saint-Denis à 1,88, le Vaucluse à 1,77, le Val-d'Oise à 1,60 et les Pyrénées-Orientales à 1,48. À l'autre bout, Paris est à 0,46 et la Savoie à 0,50. Ce quotient décrit une répartition d'adresses d'immatriculation, pas de lieux de vente.